Un prodotto agroalimentare viene considerato tradizionale, quando le metodiche di lavorazione sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo di almeno 25 anni, così come definito dall’art.8 del DLgs 173/98 relativo alla valoizzazione del patrimonio gastronomico nazionalee il successivo DM del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali n. 350 del 08/08/1999 che ha dettato le regole per l’identificazione.

La Toscana è stata la Regione che ha presentato il maggior numero di prodotti, a conferma delle enormi potenzialità di questo territorio e della vrietà di tecniche produttive, tradizioni e culture nel campo alimentare e gastronomico.

L’elenco è stato predisposto sulla base di una speciale indagine predisposta dall’Arsia su tutto il territorio regionale e svolta con la collaborzione di vari enti.
Dopo una prima stesura dell’elemco nel quale venivano individuati 302 prodotti tradizionali, a seguito dell’aggiornamento annuale previsto i prodotti censiti, ad oggi ammontano a 372. Per ogni prodotto è stata realizzara una scheda identificativa, nella quale sono state inserite le caratteristiche e le peculiarità relative ai metodi di lavorazione e/o stagionatura.

L’aggiornamento ha consentito l’inserimento di nuovu prodotti e l’arricchimento delle schede realtive a quelli già inseriti, con informazioni che hanno allargato le conoscenze sulle caratteristiche e sui metodi di lavorazione dei prodotti e sulla consistenza produttiva nel territorio interessato.